一個連品類都算不上的单品餐廳因食安丑聞被曝了,肉蟹煲有未来麼...

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一個連品類都算不上的单品餐廳因食安丑聞被曝了，肉蟹煲有将来麼？ 原创 陈叙杰 筷玩思惟

網红餐廳的食物平安“屡曝新瓜”，乃至一提網红餐廳，人們城市從它高楼起看它高楼塌，當下的胖哥俩肉蟹煲可以說是肉蟹煲/肉煲類餐廳的網红類明星品牌。

關于食物平安的前兆，固然點評各大渠道從早前就有主顾吃完拉肚子等的差評，但餐廳一没認真、二未當真處置，在各種媒體報导中，虎嗅贸易、消费與灵活组公布了“栽在食物平安上，胖哥俩一點也不冤”的概念，文中控告了胖哥俩食物平安能力之低的数宗罪。關節美白霜,

食物平安是餐饮業的一大旧调重弹話题，筷玩思惟(www.kwthink.cn)今天這篇文章的重點其實不在于此，咱們想阐述的是，胖哥俩品牌人设崩塌究竟是甚麼缘由、肉蟹煲是一門甚麼样的買賣和它究竟是不是一門好買賣等。

✔早前称道或批評胖哥俩的文章几近全被“挖坟”

自重新京報發了暗访視頻以後，胖哥俩天下各地的線上門店動态均被差評浸没，不管是商家動态、門店點評仍是微博動态等，當下仍然可以看到粉丝的声讨與可惜。

好比某餐饮媒體8月13日的推文“被逼出来的餐饮帝國：靠一道肉蟹煲，火了十四年，開店460家！”，文章下方也有粉丝回過甚来颁發質疑定见。

咱們摘录该推文的一些内容：

“從開業的第一天起頭，两位開创人就定下了只賣活螃蟹的端正，哪怕是刚死掉，哪怕是坏了一條腿也毫不賣给客人吃，那時店里的員工很不睬解，城市說：‘老板，你看我們家的螃蟹才死，也没出味，也没坏，都是费錢買来的，抛弃多惋惜啊，能不克不及我带回家去烧啊。’两位開创人仍是回绝了這一哀求，在他們眼里，若是員工持久從店里拿死螃蟹回家煮着吃，有朝一日必定會傳出去如许的声音：‘這家店老板死螃蟹都敢给員工吃，莫非不敢给主顾吃嗎？’”

但该推文公布以後的第10天，新京報就更新了胖哥俩北京两家門店的暗访視頻，胖哥俩早前敢說連断腿活蟹都不賣，但現實不但隔夜蟹當活蟹賣，更存有系列食物平安問题。

值得注重的是，被“挖坟”出来的事務在知乎也很常见，早在2018年，當胖哥俩門店仅在100多家時就有網友在知乎吐槽胖哥俩，在胖哥俩食物平安成热搜以後，该帖子又被挖了出来，且那時為胖哥俩打抱不服的評论均被當下功德的網友扒出水面。

從详细評论来看，從2019年到2020年，一向有知乎網友暗示胖哥俩厨房有臭味傳出、螃蟹不新颖且難吃，吃完還拉肚子。即便是微博、知乎、點評等平台的差評吐槽無数，即便有大量且多地的主顾說吃完拉肚子了，門店也根基都是尺度复兴了事(尺度复兴即是對付，好比只复兴但不處置)。

恰是對市場声音的無论掉臂，漠視事變多年的處置周期和主顾反馈，事發後才有了虎嗅写了關于“栽在食物平安上，胖哥俩一點也不冤”的概念。

✔胖哥俩是若何火起来的？

咱們摘录一條主顾的評價：“吃了鸡翅锅，成果有很多鸡翅不新颖，异味都出来了，和那時的司理提了一下，没甚麼反响，今後不再會去了”。而關于此評價，商家仅仅是复兴了尺度版本：“……等待您的下次到临，感谢”。

既然對主顾情感一向不存眷、不在意、不深挖、不记實，那末，胖哥俩究竟是若何火起来的？

從官網信息来看，胖哥俩認為的谜底是：“精選食材、口胃怪异、出品不乱、代價親民成為了胖哥俩產物的焦點竞争上風”，在成长進程上，胖哥俩官網還写明：“品格是胖哥俩樂成最關頭的要素，以诚信為本，以平安為重，以質量為生命，以辦事為主旨，全力保卫食物平安。”

在某餐饮媒體的采访中，關于胖哥俩樂成的缘由，其原文指出：“它家用的是活螃蟹和它家好吃的声音一傳10、十傳百，不停于耳。無意插柳柳成荫，没想到就是如许的一個行為，讓門店敏捷火爆。對峙本身陶瓷艾灸罐,認為是准确的那條路，哪怕是小眾品類也能出生出大餐企。”

在胖哥俩的鼓吹案牍中，咱們也屡次可见“菜品新颖、甘旨、好品格、鲜到爆汁、份量實足”等字眼。

從baidu指数来看，從2011年到2020年8月初，胖哥俩的指数数据一向较為安稳，该指数独一一次大颠簸仍是落在了食物平安事務上，短短一天時候，该指数有了14倍的變革。在微信指数方面，胖哥俩8月22日的热度只有628.第二天就到了7500万，其颠簸到達12万倍。在微博方面，胖哥俩話题在事發當日就到達了7亿的浏览量。

综合指数可见胖哥俩确切是靠產物口碑走红的品牌(好比各大點評早前的關頭词也是“好吃”)，但耐人寻味的是，一個靠產物口碑走红的品牌，當下却由于產物口碑的本色而砸了品牌。

✔胖哥俩并不是肉蟹煲的带路人，肉蟹煲也算不上一個品類

從成长来看，胖哥俩建立于2008年，最先叫“胖子肉蟹煲”，2009年申請“胖哥俩”牌号，2014年開启品牌化運营。從2008年成长至今，胖哥俩直营兼加盟開出了400多家門店。

详细以上海市場為例，做肉蟹煲的品牌除胖哥俩，另有哥俩好肉蟹煲、阿俞哥肉蟹煲、赖胖子肉蟹煲、蟹小胖肉蟹煲、阿拉胖胖肉蟹煲等品牌。

“胖、哥”几近成為了肉蟹煲取名的根本用词，從產物来看，這些品牌的產物、代價、酱汁、菜单(乃至是菜单的字體和版式等)根基是同質化的。

從baidu指数来看，“胖哥俩”和“肉蟹煲”几近也是等同的搜刮指数，在必定的意义上，咱們彷佛也几近可以認為胖哥俩代表了肉蟹煲這個大单品。莫非說，胖哥俩就是肉蟹煲的带路人？

咱們再從企查查注册数据来看，谋劃十年以上的肉蟹煲注册企業有21家，但在業的唯一6家。谋劃至今，肉蟹煲注册企業数為3588家，此中在業的為2070家(不在業=已刊出)。

從注册周期数据来看，2000年注册的肉蟹煲企業為0家；2010年注册的肉蟹煲企業為6家，注册至今且在業為0家(三軍淹没)；2015年注册的肉蟹煲企業為150家，注册至今且在業的為67家(持久倒闭率55%)；2020年注册的肉蟹煲企業為304家，注册至今且在業的肉蟹煲企業為243家(短時間倒闭率20%)。

在注册企業時长数据方面，最先注册的肉蟹煲企業其一為2004年建立的“嘉善县杨胖子肉蟹煲”(该企業已刊出)；其二為建立于2005年的“沙市區李不胖肉蟹煲”(存续但谋劃异样)。可见早于2008年(胖哥俩/胖子肉蟹煲)建立的肉蟹煲企業，此中唯一的两家都带有“胖”的字样(已注册的有2家，在2008年和以前，還要斟酌大量的未注册企業和晚注册企業)。

梳理了工商注册数据後，咱們可见胖哥俩并不是肉蟹台北機車借款,煲大单品的文化影响人，再從总注册数据和总成长数据，咱們也能够看出肉蟹煲只能算是大单品而非自力品類。以是胖哥俩在采访中說“被剽窃”、“被仿照”的說法其實不具备厚實的泥土(以10年為限，2009年以後注册的“胖子肉蟹煲”企業仅3家且均已刊出)。

PS：為甚麼說肉蟹煲算不上一個自力品類，重要有如下五點缘由：

①肉蟹煲未有跨越1000家店的大品牌，乃至連一家或两家跨越500家門店的中等品牌都没有。

②未有高端、中端、低真個全線散布消费。

③文化母库不明，好比黄焖鸡米饭有鲁菜母库、麻辣烫有串串母库。

④未被系列餐饮钻研陈述類目收纳。

⑤體量太小、成长過于傳统且情势单一，暂不具备汗青钻研價值，更不具备對其它品類的引导價值(重要缘由、根来源根基因在于此)。

✔肉蟹煲發源于那邊，又将往何地？

關于肉蟹煲的文化發源有两個說法，其一是宋代天子發源說(發源带有“天子說”的九成以上不靠谱)，记者檢察了古代的食谱，到了宋代以後，我國在蟹方面的烹调已几乎現代程度(如宋代就有了蟹酿橙和元代就有了酒煮蟹、螃蟹羹、云林新法蟹等多工序工藝的蟹類食谱)，汗青關于蟹的菜肴也有几10、上百道，但均并未见有關于肉蟹煲的名词和烹调做法，乃至連雷同的烹调做法都未见。

其二是外来讲，来历自缅甸和孟加拉一带，但不管是選材仍是烹调方法，其均與我國肉蟹煲存有必定的差别。

究竟上，上述這两種發源說均未获得遍及@承%2妹妹95%認@，其概念也難以给出相干的钻研支持，咱們简略從烹调工藝来看，肉蟹煲雷同于三汁焖锅，二者都是尺度化酱料+尺度化食材的焖锅、煲烧式做法。

一份肉蟹煲的焦點食材/通用食材有鸡爪、马铃薯、肉蟹等，鸡爪提早炖煮、马铃薯和螃蟹預處置，然後参加尺度化酱汁、调制入味便可出品。在情势成长方面，肉蟹煲的尺度化酱汁又可以尺度化到其它產物，如鸡爪煲、鸡翅煲、牛蛙煲、明虾煲、猪蹄煲等，再加之其它单點類產物，一家肉蟹煲門店便可以開業了。

從模式可见，肉蟹煲門店吃的其實不是肉蟹，而是吃一個尺度化味道及各種高卵白的肉類食材。

關于酱料，在淘寶、天猫、京东、拼多多等平台均都有肉蟹煲酱料出售，消费者在家也能够做出一份家庭版的肉蟹煲，乃至非餐饮人想開一家肉蟹煲門店均可以從電商采辦尺度化酱料，酱料方連菜谱都颁布了出来(可见肉蟹煲只是一個現代的尺度化餐饮味型)。

因為酱汁是彻底尺度化的且大都肉蟹煲門店也唯一一個味型，由此咱們可以看到，几近所有的肉蟹煲餐廳都是雷同的產物、雷同的代價，就連菜单的样式、字體、色彩等根基都用了附近的模板。

别的，成心思的是，一些肉蟹煲餐廳也渐渐将產物往麻辣香锅的情势成长，好比霸道肉蟹煲推出了全家福肉蟹煲，說简略一些，它就是将門店的所有煲類食材放入一個煲中出品罢了(這其實不是一個優良的成长计谋)。從2000年至今，市場上的肉蟹煲餐廳也仅是在產物方面做叠加，好比增长了鸡爪煲、全家福煲等，煲類產物的進级與“立异”不過就是放入更多的產物，或放入更大的蟹等，餐廳菜片面的進级也仅仅是增长了其它配菜、小菜、茶饮。

即便是疫情後增加了100多家門店的胖哥俩，该門店的大多產物也與其它肉蟹煲門店并未有较着且独创的差别點。而不成思议的是，几近所有的肉蟹煲餐廳也均未有零售電商類產物。

更值得注重的魔術掃把,是，所有肉蟹煲餐廳的人均客单價都极其集中，几近全都挤在35-100元的區間。

综述可见，肉蟹煲不外是一個极其小眾、极其傳统的单品餐廳業态罢了。

✔结语

最後回到胖哥俩事務，胖哥俩是從江浙成长起来的餐廳，因為江浙近海、物流也發財，活蟹的運输在江浙天然會便當一些，在體量较小的初期，胖哥俩門店的食物平安是相對于輕易管控的。

但跟着門店體量的扩大，胖哥俩對付產物及谋劃尺度化的需求也在延续递進，好比马铃薯從散采到集采。而體量越大，品牌越禁不起消耗，好比過時的马铃薯舍不得丢。

問题在于：若是連马铃薯都辦理欠好，那末對付蟹的辦理更是頭大，马铃薯可以全鼎祚输且保質期更长，但在遠海區域，海蟹難以運输，在高温的厨房也輕易灭亡。马铃薯不會辦理，活蟹更是做不到了。

對付胖哥俩来讲，其总部的能力可能就只合适管近海區域几十家門店的小量级，该品牌的辦理方法和辦理思惟几近撑不起400家門店的體量，因為组织辦理和计谋程度等的缺點耳蟎剋星,，門店天然會從只用活蟹成长到用死蟹的地步。以是不是門店要用隔夜蟹，而是品牌方辦理風控程度输出的成果。

详细看来，海產物和猪牛羊鸡鸭鹅均分歧，海產物一旦灭亡(包含天然灭亡和自動宰杀等)，其短短数個小時就會發生大量的有毒物資，毒素主如果螃蟹體内的卵白質被细菌(包含有利菌和有害菌)分化轉換出的物資(包含本身情况及運输携带的细菌等)，就单单是死蟹發生的组胺物資，成年人摄取跨越100毫克便可引發拉肚子等過敏反响，更加紧张的還可能呈現晕厥等。

在筷玩思惟看来，與其說胖哥俩此次曝出的是食物平安事務，不如說是辦理能力不足、文化程度不足激發的現實窘境。

今朝肉蟹煲品牌門店数跨越100家的除胖哥俩另有多嘴超等肉蟹煲(141+)和赖胖子肉蟹煲(196+)這两個品牌。胖哥俩的危機實在也是其它品牌的機遇，從點評可见，很多主顾已從胖哥俩餐廳流入了其它肉蟹煲餐廳，這時辰就看其它肉蟹煲餐廳若何逆势增加了，而對付全部肉蟹煲行業来讲，它也亟需一場關于成长方面的大鼎新，如引入明档厨房、夸大并展現食材的真新颖、出更多的差别化味型、入局食物零售等。

肉蟹煲此時借胖哥俩的食物平安逆境火了一把，而這把火能烧多久、可否動員全部肉蟹煲单品长成一個新餐饮品類，這必要從業者們配合鼎新。