|
|
這是深氪新消费第868期分享：巅峰時代，萨莉亚全世界門店超1500家。
作者|沐九九编纂|黄晓軍来历|深氪新消费 [I運彩單場,D：xinshangye2016]封面圖|收集
從體育零售用品迪卡侬，零售超市奥樂齐逼退沃尔玛，抵家居行業宜家，再到小米和新能源汽車比亚迪突起，低價几近受用于全世界。
在长居高真個西餐范畴，反向主打低端意式西餐的萨莉亚也脱颖而出。這里不乏6 元/杯的葡萄酒，9 元/碗的意大利面，另有7 元無穷痛饮的软饮……因為物美價廉，萨莉亚也是以被海内消费黃精茶,者戏称為“意大利版沙县小吃”。
今朝，萨莉亚在亚洲具有1500多家門店，此中近400家在中國，在疫情以前的2019年，企業营收就到達1540亿日元（约100亿人民幣）。到2022年8月，萨利亚净利润估计将增加4倍，到達86亿日元，遠遠高于疫情前的2019財年，增长了跨越36亿日元。
01
從西餐到料想
萨莉亚艰苦轉型
固然被誉為“意大利版沙县小吃”，但萨莉亚却来历于日本。
1967年，东京理工大學學生正垣泰彦餐饮行業兼职多年後，在位居日本千叶县一個菜市場内创建了一家仅36個坐位的小型西式餐廳。
但因為挨近菜市場，主打高端定位的西餐廳讓產物高代價與低本錢之間的差價一目明了，致使萨莉亚早期買賣一向欠好。為此，正垣泰彦不能不耽误業務時候，同時将店内產物從西餐增长到日料和烧烤，以扩充客流量。冰壺桌遊套裝,
這一谋劃计谋很快以門店不測產生火警而竣事，萨莉亚也被迫走上轉型之路。
20世纪80年月後期，跟着日本战後經济繁華，消费程度提高，逢迎本地人口胃的意式摒挡代替西餐摒挡，在日本風行起来。
發明這一市場趋向後，正垣泰彦再次创業，不但决议将本来主打的西洋摒挡換成意式摒挡，還從新调解谋劃计谋。
但因為門店位置稳定，萨莉亚面临的最直接竞争敌手仍是菜市場售賣原質料的低價摊贩。迫于無奈，正垣泰彦只得将萨莉亚的食物贬價贩賣。
開初，正垣泰彦先降了七折，發明结果欠好，照旧没有客人愿意帮衬；然後是五折，反响仍是不抱负；直至降到三折，萨莉亚才被救活過来。
贬價三折，直接讓萨莉亚一跃成為本地最火爆的西餐廳之一，本来一天只有20人不到的買賣，刹時酿成了800多人等排位，正垣泰彦起頭開新門店容纳更多的主顾。
即便在日本遭受泡沫經济，大都餐廳買賣不景氣時，萨莉亚在日本仿照照旧走俏，并将門店拓展到天下各地。到90年月末期，萨莉亚在日本門店的数目靠近300家，業務利润靠近20%。這也讓正垣泰彦更深信“價廉才是會聚客源的兵器。”
在海内打响知名度後，萨莉亚起頭走向國際市場。
以中國市場為例，2003年12月，萨莉亚在上海天钥桥路開了第一家門店。随後，萨莉亚在深圳、北京，廣州，香港，台灣都设有店肆，在中國具有門店超400家。在這進程中，物美價廉计谋始终贯彻如一，陪着萨莉亚走過一個又一個處所。
巅峰時代，萨莉亚全世界門店超1500家。
02
降本提效
萨莉亚低價逻辑
回到企業本身来讲，所有低價暗地里，都是本錢的考量。
一般来讲，開一個餐饮門店，其本錢重要包含前期装修、房錢本錢、出產進程中發生的原質料本錢和員工薪資本錢，但因為装修本錢重要在前期，而房錢本錢短時間内是稳定、可控的，大大都企業将缩减本錢的重點放在後者。
比方，虽然沃尔玛大范围采購模式和costco節制SKU加猛進貨量方法分歧，但最闭幕果都是低落采購本錢。
但萨莉亚從選址到贩賣全部進程，都致力于缩减本錢，包管低價。
從門店選址上，萨莉亚的門店不像麦當劳、肯德基選擇焦點商圈地段，反而偏向于一二線都會的非焦點位置，乃至直接選擇已倒闭的餐廳門店，简略装修下門面就直接業務。這類特有方法直接從一起頭就低落房租和装修本錢。
固然，装修和房租只是缩减本錢的一方面，其底子仍是在于企業運营進程中實現降本增效，削减压力。
在這方面，萨莉亚更偏向于costco節制SKU的降本模式。虽然今天萨莉亚的菜式有70多種，加之葡萄酒和鸡尾酒，差未几有 100 個種類，但品類丰硕不代表產物反复性。萨莉亚從西餐轉型到意式摒挡中，逐步專注一件事：精简菜品，包管有限品類知足多样化選擇。
比方，在施行進程中，他們發明海鲜沙拉和虾仁沙拉彷佛没甚麼分歧，因而雷同的菜品被归并同類項。同時，萨莉亚餐廳不采纳硬性劃定的套餐情势，而是設計出一套能自由组合搭配的菜单，主顾可以自由選擇和组合。
除此以外，萨莉亚還專注于打造上遊供给链，經由過程自建农場莳植蔬菜、打造出產和物流基地、在各地開设半制品加工場，買通上下流，削减中心商用度，節制本錢。比方，萨莉亚多利亚焗饭里利用到的白沙司，就来自品牌在澳大利亚自建的乳成品工場。
壯陽藥,固然，供给链本錢節制只是其一，所谓范围化直接导向的是高效，而這重要在于中心厨房模式系统和員工辦理两個方面。
和沙县小吃店周邊必配备一個面廠同样，萨莉亚門店暗地里都有完美的中心厨房设置装备摆设。中心厨房东如果使命是将食材預加工，然後作為半制品被同一派送到其他門店。
這類中心厨房模式大大節流了做菜時候，提高翻台率。有日足療養生,本综藝節目做過測试，一個主顾在萨莉亚點15道菜，全数上完只必要10分钟。
此外，因為萨莉亚尺度化水平高，其門店根基可以或许實現傻瓜式操作，是以哪怕在繁忙的午饭時段，厨房員工也只必要两三人便可搞定，這類員工数目的節制直接缩减了人力本錢。
但節制人力本錢的關頭，還在于員工的人均效力上。
為此，萨莉亚在員工上菜、拖地、乃至是挤沙拉酱上，致力于寻觅節流時候的法子。
比方，餐廳干净利用的是會出水的拖把，省了專門吊水拖地的時候；辦事員為包管上餐速率，上餐用手端而不消托盘；和番茄切割機和用于热傳导的铝容器……都節流了大量時候，提高效力。
這類節制本錢和高效的運营系统，成為萨莉亚連结低價的钥匙。
03
沙县小吃成不了萨莉亚
之以是“比肩”沙县小吃，恰是在于萨莉亚物美價廉。但真正论起来，沙县小吃却難成萨莉亚。
從運营模式上看，沙县小吃始终受困于連而不锁的困難。虽然天下門店超8.8万家，但公然資料顯示，沙县小吃的連锁率只有总門店数的3%摆布，而中國餐饮均匀連锁化率為15%，沙县小吃的連锁水平遠不到合格線。
這是由于沙县小吃以加盟為主，常堕入谋劃主體紊乱、門店收集整合難度极大、事迹回報不明等問题。這最直接表示在沙县小吃在各都會的口胃差别。
最初，外埠人接触到的沙县小吃是扁肉、拌面、炖罐和蒸饺這“老四样”，但是此前的尺度沙县小吃，没有拌面和蒸饺，重要賣的是治療神經性耳鳴,本地特點米冻和豆腐。但是在沙县小吃辦规范沙县小吃的十来年，沙县小吃的尺度也逐步酿成“公共爱吃啥，啥就是沙县小吃”。
比方，沙县小吃的飘香拌面在各都會均有所不同，好比北京是芝麻酱、上海有葱油拌面、四川有韭菜辣油拌面。
這類難以連锁化的庞大差距，致使沙县小吃始终成不了高尺度、高連锁化的萨莉亚。
但在消费進级的今天，萨莉亚面對和沙县小吃一样的品類進级困難。特别是當下海内平價西餐廳風行，低價萨莉亚面對强劲的竞争敌手。為此，萨莉亚起頭走上轉型進级之路。
早在2020年年末，萨莉亚就推出進级版 2.0 餐廳，不但在装修上大改，将本来简约的装修氣概變化為現代工業風，同時菜品代價上也在原版的根本上有所调升。
這類新的定位也许更合适公共趋向，但對付萨莉亚忠厚的消费者来讲，新門店新代價與原本的固有認知存在差别，消费者是不是愿意買单仍是未知数。
参考資料：
《“意大利沙县”，杀穿亚洲》《三十块吃到撑的萨莉亚，怎样可以這麼廉價》
《便宜西餐萨莉亚，為安在一線都會耸立不倒？》
《焦點上風被不竭腐蚀，“其實不平價”的萨莉亚可否穿越時候周期？》 |
|
發表於 2024-12-10 20:07:52
收藏