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原创 中國烹调杂志 中國烹调杂志
文、圖 | 王洁（Jie Wang）
近来遊览市場傳来好動静——從3月起，中泰两國将永恒互免對方公民签證。在不少中國人心中，泰國事一個性價比很是高的遊览目標地，標新立异的美食恰是其魅力之一。這里不但有各類門户的泰邦本土烹调，另有不少世界级烹调大家在此献藝。本文作者風雅分享了本身收藏的精巧餐廳名单，在她的率领下，咱們一块兒食遊曼谷。
圖 /SPACESHIFT STUDIO
我喜好炎天，泰國曼谷光辉的陽光、浓郁的热带風情、親热的當地人……都讓我有一種炎天不會分開的感受。陪伴光辉陽光而来的怪异天氣也培養了曼谷與眾分歧的饮食文化，酸辣、咖喱壯陽保健食品,、椰浆等味道與食材承载着本地美食的魂魄，各類陌頭小吃也老是讓人留連忘返。
圖 /SPACESHIFT STUDIO
今天我要在這里開展的，是一幅當下曼谷最首要的Fine Dining精巧美食舆圖，這些餐廳除當地主厨以外，也有由德國或印度的主厨開设的，固然氣概各别，但都有一個配合點——很大水平上采纳泰國乃至曼谷的當地特點食材，經立异和交融後，自成一派。
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曼谷的四時
不少人會感觉泰國事一個没有四時的國度，可是在曼谷，恰恰有一家餐廳取名叫“Le Du”，泰语里“季候”的意思。這家餐廳自2019年起頭获選成為米其林一星餐廳并持续至今，也是2023年“亚洲50佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）”的第一位。
Le Du主辦人兼主厨Thitid Tassanakajohn與本文作者
Le Du這個名字来自立厨Thitid Tassanakajohn多年前在美國粹習烹调時的一個设法，也能够說是扎根在他脑海里的一個伟大烹调空想和蓝圖。在二心中，泰國實在也分季候，由于各類食材在分歧時節會展示出分歧魅力，一月的芒果跟四月的芒果就有较着分歧的滋味。這個名字展示了主厨對傳统風韵和本地時令食材的存眷，也表達着主厨将泰國隧道滋味和傳统调味經由過程現代乃至立异的方法顯現出来的刻意。
常日里，咱們習氣称号主厨Thitid Tassanakajohn為“Chef Ton”。Ton吃着母親和祖母煮的甘旨家常菜长大，從小就對美食和烹调發生了极大樂趣。從泰國聞名的朱拉隆功大學經济學專業结業後，Ton進入投行，但是多是泰式烹调的血液一向流淌在他的身體里，终极Ton仍是去了纽约的美國烹调學院進修，以後還取患了侍酒師的認證，更在纽约多家米其林餐廳進修和事情，此中有全美排名第一的Eleven Madison Park。回到曼谷以後，Ton于2013年開设了Le Du。
Le Du出品的菜式連系了泰國傳统味道與現代風韵，丰硕多變。
在Le Du，有一道永久存在的招牌菜：Khao Kluk Kapi（河虾配糙米饭和虾酱），這是你绝對不克不及错過的。别的，我還在Le Du吃到了“美白去斑,Winter Sonata”菜单，内里的所有食材都来自泰邦本地，不论是冬阴功大頭虾仍是泰國和牛，均可以從中品味到條理丰硕、時時時刺激味蕾的傳伊莉影片區,统泰國風韵，且带有主厨Ton强烈小我氣概的创意，現代風韵實足。
若是你喜好Le Du，應當也會喜好另外一家餐廳Nusara，它位列本年“亚洲50佳餐廳”第三，就開在曼谷卧梵宇對面。當夜幕降临，灯亮光起，坐在Nusara餐廳里，望着窗外璀璨的卧梵宇，景色使人冷艳。這家餐廳是Ton為了吊唁和致敬本身的祖母開的，主打傳统泰餐，采纳了不少祖母的菜谱，乃至另有源自泰國皇家厨房的食谱。
Nusara窗外景色迷人
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必要脑子角力的餐廳
要說當下泰國最受瞩目標新餐廳，非Gaggan Anand莫属。這間餐廳由持久栖身在曼谷的印度傳奇主厨Gaggan Anand開设，并以本身的名字定名，只有14個坐位，于2022年從新開张，客岁获選“亚洲50佳餐廳”第5名。
主厨Gaggan Anand
說真話，刚坐在Gaggan Anand起頭吃這餐饭的時辰，我竟然是严重的！由于Gaggan就像我的数學教員同样，不竭抛出你不克不及回绝的問题，更可骇的是，一旦失误，就會受到他和全队無情的嘘声！但跟着肾上腺素不竭爬升，一股强烈的挑战欲油但是生，我起頭全身心投入到战役中，也领會到了這類用餐方法的有趣的地方——厨師與門客之間的互動使食品也布满活氣，Gaggan不愧為贸易化的讲故事大家。
不外，若是你認為Gaggan Anand吸惹人的只是互動，那就错了，這里的食品也很出色。讓我印象深入的有烤羊排、雪蟹蒸饭、無花果甜品……乃至連那道看起来黑乎乎、很祛痣神器,不雅觀的茄子，吃起来也是風韵實足，回味無限。
脑子角力後享遭到的菜式風韵特别怪异。
固然Gaggan把這家餐廳的用餐體驗自嘲為“shitshow（一團糟）”，可是這位傳奇主厨就像一名把握全場的王者，用他的美食、音樂、谈锋、人生履历、世界觀、哲學……率领你在美食的森林里桀骜不驯地大步前行。不外，若是下次再来，我绝對不會再穿高跟鞋和連衣裙了。在Gaggan Anand的领地里，你不克不及胆寒，不准躲闪，必要輕鬆從容地迎接战役，由于一場場美食好戏正在等着你！
主厨Gaggan還在曼谷的迪罗百丽宫開了一家名叫CDGRE的咖啡馆。這里的咖啡很好喝，抹茶也不错，另有一台出格酷的美式咖啡機，是来自NASA的設計。
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中華味道的陈迹
听脂肪瘤膏推薦,說曼谷唐人街是全球最大的唐人街，無论白日仍是黑夜，這里老是热烈不凡。除各類人氣极旺的小吃店，在曼谷唐人街另有一家米其林一星餐廳Potong，這是泰國第一家中餐與泰餐連系的現代餐廳。
窄窄的餐廳（圖 /gastrofilm）
Potong餐廳位于一栋五层古修建内，這原是一家具备120多年汗青的中藥铺，名叫“平凡大藥房”，“Potong”也恰是取自“平凡”二字。泰國華裔浩繁，泰國文化與中汉文化有着千丝万缕的接洽，中國對泰國美食文化的影响也极為深遠。
Potong主厨Pam将家属印记融入餐廳。（圖 /gastrofilm）
Potong的主厨是一名娟秀聪明的女子，名叫Pam，祖上来自福建金門，迁到曼谷以後做起中藥材買賣，現在在餐廳的墙上還可以看到中文“金門”字样。這家餐廳总體顯得很窄，它的電梯也是我坐過最狭小的電梯，仅可以容纳两小我，很是有趣。出品的食品對付我這其中國人来讲，不论是食材、香料仍是烹调伎俩，都顯得似曾了解，勾起不少童年回想，乃至有一種“家的味道”，而同時它們又是經由過程現代方法被演绎出来的。一餐下来，我最爱烧肉和烤鸭，来自清迈的糕點師Kunin以香菇為原質料建造的甜品也至關有新意。
Potong的出品對付中國人来讲有着似曾了解的親热感。（圖 /gastrofilm）
统一栋楼另有一家酒吧，名叫OPIUM，點杯鸡尾酒，坐在古旧的陽台上，放眼望去都是唐人街的颀长街巷，和景觀一般错落交杂的電線，夜色中的曼谷顯得别有一番風韵。
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也许是現今最佳的德國精巧餐廳
@對%r6222%付大大%89N6q%都@人来讲，在曼谷觀光，德國菜必定不會是就餐的第一選擇。可是我上一次曼谷美食之旅的一大欣喜，恰恰就来自一家德國餐廳Sühring——米其林二星，2023年“亚洲50佳餐廳”第22名，主厨是来自德國的一對雙胞胎兄弟，Thomas和Mathias。
来自德國的雙胞胎主厨Thomas和Mathias
餐廳闹中取静，位于曼谷一座建于20世纪60年月的别墅里，具有很是標致的花圃。這里的菜具备光鲜的現代德國美食特點，清洁、優雅又甘旨。我身旁很多美食專業人士認為它是當下最佳的德國精巧餐廳。我最喜好的是那一道熟成10天的鸭子，脆皮應是鉴戒了中式烤乳鸽、脆皮鸡或北京烤鸭的身手，脆香而不油腻。不浮夸地說，它算得上是我在這两年里尝過最佳吃的鸭子了。
Sühring門前的花圃绿意盎然。
Sühring的鸭子大获好評。
德國面包名声在外，在這里也能够吃到不少經典德國面包，配酒也很不错。总之，這顿午饭至關夸姣。
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大厨們的選擇
以上先容的都是當下曼谷最惹人注目標精巧餐廳，實在另有一家至關傳奇的餐廳，名叫Jay Fai。之以是說它傳奇，由于這是一家由街邊大排档發展為米其林一星的餐廳。
本文作者與Jay Fai主厨Supinya Junsuta
Jay Fai每周業務5天，從早9點到晚9點。主厨Supinya Junsuta已快要80岁，照旧頭戴潜水镜，天天在火炉前煎炒烹煮12個小時——她連结如许的事情强度已50多年了。最浮夸的是，天天清晨還没開門，餐廳門口就會排起长队。隔邻桌的客人奉告我，他們是早上7點来的，在大太陽底下列队，直到下战书两點才坐到了餐桌前 ：“不外，7個小時的等待是值得的。”這可真是吃貨的执着。隧道的美食老是深得人心，這個定律放在全球都是同样的。
Jay Fai的出品是独属于曼谷的味道，這里也曾是大厨們的“深夜食堂”。
带我去探店的，恰是Le Du的主厨Ton，他也是Jay Fai主厨的老友。Ton奉告我，很早以前，在Jay Fai尚未如斯火爆的時辰，来這里用饭的大可能是一些專業主厨。由于大師都晓得Jay Fai的食材貨真價實，以是放工以後都喜好聚到這里用饭饮酒侃大山，以後名声傳開，Jay Fai便也越做越大了。這一餐的螃蟹蛋卷、咖喱蟹简直很好，是特此外、專属于曼谷的味道。
校訂 | 予津
责编 | 王者嵩
本文内容選自《中國烹调》杂志2024年1月刊，接待轉發到您的朋侪圈。本微旌旗灯号所有内容未經授权，拒绝轉载，侵权必究。如需轉载，請接洽後台，得到授权後方可轉载。轉载時請在顯著位置注明来历及作者签名。
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發表於 2024-12-10 18:01:27
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