10招牌粤菜,款款热賣,助餐廳輕鬆換菜单

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質料：猪大肠、蒜子、陽江豆豉、野山椒碎、葱花、红椒圈、田舍土榨花生油、致美斋生抽、蚝油、生粉、鸡饭老抽、白糖、盐。

1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲刷清洁，然後下入滚水锅中汆烫半晌，捞出用毛巾吸干概况水份，改刀成段备用。

2.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍鬆）、陽江豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌平均，最後参加生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，掏出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香便可。

廣州文昌鸡（區分于海南文昌鸡）

1:将活鸡割颈放血、去毛除脏（不毁坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插進一瓷汤匙（以利汤水從鸡腔中對流）把鸡脚扭反插進鸡下腹洞内固定：将鸡頭仰屈，用同党窝夹住，（目標是使鸡頭向後 仰起、不消同党夹住亦可，但需在煮鸡時把握好造型。）放進烧滚的清汤中翻轉 烫氽，使鸡身附近受热膨胀定型。

二、改用慢火浸煮（以汤中冒氣眼而不滚蛋為度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹運彩好朋友,腔汤水，再放入汤中浸煮，頻頻3、四次、至仅熟（不成大生也不成 過熟），離火後另放凉汤中浸泡略微冷却後掏出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 亮光，食時斩件装盘，砌成原鸡形上席。

三、佐料调配：凡是有二種，一種是咸美味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另外一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。還有 辣椒酱备用。民間另有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料。

廣東豉油鸡

質料：鸡肉、姜丝、蒜米。

1.鸡肉洗净放盘内备用。姜切丝，蒜切末备用。

2.锅内倒入适當花生油。再倒入等同量的酱油，倒入少量香油，加少量盐，把锅内的料和谐平均，把鸡肉放入锅内使每块鸡肉上都沾上酱汁。盖上锅内里火煮。

3.待開锅冒氣10秒後改小火打開锅盖翻動一下每块鸡，再盖上锅盖煮一分钟再翻，用一样的法子直到鸡肉熟。参加蒜米和姜丝，再焖煮2分钟。把鸡肉斩块，锅内酱汁倒在鸡肉上便可。

干葱焗西排

1.猪精排切成小段，参加蒜汁（大蒜加少量水榨成汁）、料酒、盐、味精、食粉抓匀，撒入面粉、生粉各拌匀，腌制3小時。

2.不粘锅下色拉油烧热，放入腌好的排骨半煎半炸至金黄色，倒出過剩的油分，接着在锅内下入干葱酱30克翻炒出香，使干葱酱的香氣渗透排骨中，然後挑出排骨备用。

3.小号不粘锅洗净，入底油烧热，放香葱花翻匀，调入少量盐、味精，下排骨块拌匀後略微焗一下，便可連锅一块兒放到木板上走菜。

干葱酱：

1.干葱入摒挡機打坏成蓉，装入纱布袋挤掉水份。

2.锅下色拉油烧至五成热，倒入干葱蓉小火炸至金黄出香，捞出沥油。

3.取炸葱蓉纳入盆中，淋入炸葱蓉的原油200克，加盐、味精、白糖各适當拌匀即成。

白切鸡

1.把三黄鸡去内脏洗净，把部門姜片、葱段放入鸡的腹内。然後接净水放入，鸡（凉水時放入鸡）、葱段、姜片同煮。水開後用中火煮30~40分钟便可，记得出锅前加盐。

2.筹备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。

3.煮過鸡的汤必定不要抛弃，撇掉汤上的浮油，放入本身爱好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等即可成幸福空間,為一锅養分甘旨的汤了。

廣式客家手撕盐焗鸡

質料：鸡、盐焗鸡粉、芫茜（香菜）、芝麻、麻油、辣椒面或干辣椒、花生、姜、葱。

1 筹备光鸡一只；把鸡洗净，抹上麻油和半袋盐焗鸡粉，充實抹匀，腌20分钟以上，建议久一些。

2 姜切片，葱切段，撒在光鸡上，大火蒸十-十五分钟；視鸡巨细而定，可以把筷子插入鸡大腿處果断是不是已熟了。

3 把鸡放凉後用手撕成條；不建议用刀切，由于用手撕才最顺着鸡肉的纹理。

4 把剩下的半袋盐焗鸡粉用温水或凉水搅匀，参加少许麻油。

5 热锅放油，把花生用刀面压碎，放入锅中炒香，若是用的是干辣椒，現在也可放入锅中一块兒炒香。

6 把盐焗鸡汁、花生、辣椒、白芝麻、和切碎的香菜一块兒放進鸡肉中拌匀便可。

三鲜煮水瓜

質料：水瓜、猪肚片、咸肉、河虾、猪油、鸡油、鸡汤、盐、味精、鸡粉。

1.水瓜改為块，猪肚片用白卤水煮至九成熟，切抹刀片备用。

2.锅入猪油、鸡油烧至四成热，下入咸肉煸香，再入鸡汤烧沸，入河虾、肚片大火烧至将沸腾時入水瓜块，改小火加盐、味精、鸡粉调味，最後勾薄芡出锅。

故乡酿鲮鱼

1.将鱼去鳞，鱼肚劃開小口，去内脏，去骨頭，連结鱼皮完备。

2.把掏出的鱼肉切成肉糜，鱼骨可以熬汤。

3.肉糜里参加盐、白糖、生粉、葱姜汁搅匀，参加荸荠丁、萝卜丁、木耳丁等其它配料，搅匀待用。

4.把肉泥塞入鱼腹中，放入冰箱冷藏半小時以上，掏出来放入平底锅煎炸，参加适當的鲜汤或净水，调入根基味，文火煮熟便可出锅装盘，再把锅里的汁淋在上面鱼上便可成菜。

黑鬆露焖道谷鸡

1.選生持久在190天以上、專門喂食稻谷、玉米粒的放養小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。

2.锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至概况金黄，盛出备用。

3.另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤，下黑鬆露片、黑鬆露末（使成菜加倍出味），加盐、鸡粉调味，大火烧開，改小火焖10分钟即成。

砂煲淡菜雙鲜煮雙笋

質料：淡菜、蛏子、花蛤、竹笋块、廣東胜瓜块、黑木耳、姜片、葱段、菜子油、味精、料酒、盐、胡椒粉。

1.锅入净水烧開，倒入淡菜、蛏子易拉罐魔方,、花蛤，启齿後捞出，取肉待用。

2.锅入净水加适當盐烧開，下入竹笋块煮30分钟，捞出待用。

3.锅入宽油烧至四成热，倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生後捞出。

4.黑木耳泡發後，撕成小块待用。

5.锅烧热，倒入菜子油，参加姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉，炒至出香後烹入料酒，倒入净水烧開，投入拉過油的竹笋块、胜瓜块，调入盐、味精、胡椒粉，烧開後装盆便可走菜。

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