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本帮菜，指上海當地風韵菜肴，常說的“浓油赤酱”是最大特性，即油多味浓、糖重色艳。經常使用烹饪法子以红烧、煨、糖為主，口胃咸中带甜，油而不腻。
本帮菜出生之初即以家常、布衣化為特點。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤這些常见易患的食材是本帮菜的重要原料。荤菜特點有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等；依照季候分歧的時令鲜蔬，如马兰頭、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等，亦是一大特點。
餐廳有餐廳的讲求，家烧有家烧的對味。在上海滩做一個及格的吃貨，下面的本帮菜必定要學學～
红烧肉
上海的红烧肉是有回想的上海味道。上色重要靠酱油，而不是北方的熬糖。肉皮和肥肉部門是绝對的主角，必定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只輕輕一抿就可以化開。瘦肉部門作為副角必定要瘦而不柴，不克不及塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。
做法
質料：
带皮五花肉，老抽，酱油，冰糖，大葱，姜片，花椒
一、肉洗净切方块，2厘米见方，不消水焯，直接拿锅倒油适當。
二、油热後放肉入锅，炸!
三、另起锅，倒油适當，放入葱、姜、花椒煸炒。放糖，冰糖最佳。
四、熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入净水或高汤。
五、加水以略没過肉便可，加盐，加大料，大火烧開，盖上盖焖煮25分钟後，渐渐炖吧，最少一小時，越烂越好。
六、停火天然冷却，没压力後打開盖，再開仗收汁，汁浓後，停火出锅。
红烧鱼
有了红烧肉，必定也不克不及少了红烧鱼，年年有余，新的一年刚起頭，必定要讨個好彩頭哦~并且鱼的養分價值很高！
做法
質料：鲤鱼一條、熟鸡肉、鲜蘑菇、笋子、葱、老姜、酱油，淀粉
一、将收拾好的鱼抽筋後在鱼身两面等間隔各劃5、六刀，抹上盐和料酒码味半小時以上。
二、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。
三、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
四、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
五、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
六、将鱼捞起装盘待用。
七、将锅中的汤汁勾芡後，淋入鱼盘中即成。
白斩鸡
看着黄油油的鸡皮就打心眼里歡快，蘸上酱油，出格鲜，大饭的餐桌上必需少不了這道“碰頭菜”！鸡同“吉”，新的一年吉利如意事事顺心哦~
做法
質料：三黄鸡、香葱、酱油、料酒、姜
1.三黄鸡洗净，将部門葱、姜塞入鸡肚内。
2.汤锅内参加充足浸没鸡的净水，参加葱段、姜片、料酒，大火煮沸。
3.水沸後改成中火，令其汤面稍滚便可。
4.将鸡放入锅中净煮，中心提锅四至五次，倒出腔中的水，以連结表里温度一致。
5.關火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿間無赤色溢出，便可捞起。
6.将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。
7.掏出晾干表皮，扫上香油（或熟花生油），斩成小块，盛入碟中。
8.食历時可配以葱油、生抽等佐料，口胃重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等便宜酱料。
油焖笋
响亮爽口的一道菜，吃腻了大鱼大肉，夹一筷子，清新非常~
做法
質料：春笋、葱、老抽、盐、生抽、白沙糖
一、春笋去壳焯水，将焯過水的笋切成滚刀块（切條也能够）。
二、锅底倒油，多放一點油，笋很吃油的，然後放入葱花少量。
三、用锅铲将笋翻炒一下。
四、参加生抽（量比力大）和盐（少量），若是上色就會比力浅，可以加一點老抽。
五、加2勺糖，糖要比力多，不加糖這個菜根基上味道就不合错误了。
六、再加點料酒。
七、然後加一些水，调中火偏小一點的火力，盖上盖子焖8分钟。開盖看水收完了，油焖笋便可以装盘了。
响油鳝糊
响油鳝糊因鳝糊上桌後盘中油還在辟叭作响而得名，也是好兆頭哦~以新颖鳝鱼作為原料，把鳝鱼切成段兒後，放入佐料，爆炒。色彩偏深红，油润而不腻，新颖适口。
做法
質料：鳝鱼，冬笋、火腿、香葱、香菜、生姜、大蒜、淀粉
1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍鬆；蒜洗净後部門剁成茸，部門切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用開水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；
2.锅内放水，参加醋、治療腰酸背痛,盐、料酒、葱、姜。水開後放入活鳝鱼，當即盖上锅盖；
3.水再開時，改用微火煮至鳝鱼肉發软，捞入凉水中；從鳝鱼的頭手下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净後放在開水中焯一下，沥干水份；
4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香後，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋後把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。
本帮熏鱼（爆鱼）兒童畫畫玩具,
上海人習習用青鱼中段来做熏鱼，去頭去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃進鱼肉中便可捞出，口胃兼具鲜、甜、香、浓、脆。祝大師年年有余~
做法
質料：
鲜活草鱼一條，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少量，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙
一、先将草鱼用净水洗净，從肚子中心破開，處置好後用净水洗净，先切去鱼頭，劈為两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄平均的块;
二、鱼块切好實時浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小時後捞出沥干;
三、将浸汁後沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚實，呈棕色或棕褐色為止。每次鱼块投入量為油量的15%摆布。待鱼块上浮後随即翻動抖散，以防鱼块粘連。炸好的鱼块，捞出沥油备用;
四、炒锅留少量油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半個小時，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟摆布，捞出沥汤装盘便可。
小窍門
五、调料B万万别放太多酱油，不然制品色彩太深;
六、炸制的時辰，必定即是块硬實後再翻動，避免碎。
蛋饺
小的時辰，只有過年過節才能在餐桌看到這道菜，如今固然常常能吃到，但大饭仍是要有，用鲜虾或鸡肉做馅，用蛋皮包起来，全程手工，吃起来那叫一個鲜香啊~
做法
質料：鸡蛋、鸡肉末、青菜末、盐、植物油
一、将平底锅内放少量植物油，油热後，把鸡肉末和青菜末放入锅内炒，并放入少量盐，炒熟後倒出;
二、将鸡蛋调匀，平底锅内放少量油，将鸡蛋倒入摊成圆片状，待鸡蛋半熟時，将炒好的鸡肉倒在鸡蛋片的一侧，将另外一侧折叠重合，即成蛋饺。
酱肉
童年里，提起過年，印象最深之一就是酱肉了吧！把做好的绛红油亮的酱肉往陽台上一挂，氛围中都飘散着浓浓的酱香，這不就是春節的味道嗎？
做法
質料：
五花肉一块、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、姜片
一、把高压锅篦子倒放入锅内，洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上，然後注入净水（以没過肉的概况為好），倒入料酒，放進生姜片、桂皮，此外的茴香、花椒、大料装入调料盒中，一并入锅，再倒入老抽，放入冰糖，盖盖，用大火，上汽後先大火烧5分钟，以後改中小火再煮25～30分钟至肉熟，放汽，開盖用筷子在肉皮上扎很多洞，扎得深一些，将肉掏出，放在盘子里晾凉；
二、捞出锅中的调料及姜片不要，将煮肉的汤汁倒入炒锅，撇去概况的油花後，開大火烧，汤汁剩下未几的時辰換成小火，用勺子或铲子不绝地搅動，以防烧焦，熬成浓稠的汤汁時，關火，晾凉；
三、待肉和汤汁彻底晾凉後，将汤汁渐渐地抹在肉的概况，残剩的汤汁一块兒放進盘子里，盖上保鲜膜，放入冰箱2個小時後，掏出切片。
葱油海蜇
這是上海宁大饭中的必备冷菜，用葱、油熬出来香氣四溢的葱油，再放入提早泡好的海蜇，固然做法简略，可是熬制葱油但是其實不輕易，必需節制好火候才能熬制出好吃的葱油，海蜇很輕易老，以是必定要注重烫的温度和時候哦！
做法
質料：
海蜇頭250克，葱段50克，鸡蛋清1個，调味料：酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适當
一、海蜇頭切發展方的片状，用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下，并参加少量水淀粉搅匀。
二、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。
三、起锅热油，投入葱段煸出香味後捞出葱段，倒入海蜇頭片，烹入调好的芡汁，最後淋明油便可。
麸;
七、加酱油、盐、糖调味，参加适當净水，煮開後轉小火渐渐炖煮约40分钟，
八、炖至汤汁浓稠，收汁淋上香油便可出锅装盘。
十锦菜
夜饭桌上色香味俱全的一道菜，凡是利用黄花菜、香菇、豆腐衣、素肠、鸡毛菜等炒制而成，讲求一點的人家會選16種或19種蔬菜，取“温柔久长”寄意。黄芽菜形似如意，寄意“事事如意”；荠菜音似“聚財”，寄意招財；芹菜读音與“勤劳”附近，取“勤快致富”之意；黄花菜寄意花腔韶華、出息似锦；香菇意為“和和美美”；就連豆成品千张，也有“千秋百代、代代旺盛”的說法。
做法
質料：黄花菜15克，香菇30克，黑木耳10克，油面筋20克，豆腐衣2张，素肠60克，毛豆20克，鸡毛菜25克，熟笋肉30克，五香豆腐干2块，邊尖笋15克，白糖5克，酱油20克，精盐5克，味精2克，植物油60克，素鲜汤60克，湿淀粉适當。
1.黄花菜用開水浸泡發软并浸出黄水，放凉水中洗净，切成段。素肠横刀切成厚片。笋切成斧頭块。豆腐衣用水浸软，撕掉硬邊，切成三角块。面筋一切四。
2.炒锅上旺火，放油烧至八成热，推入除鸡毛菜外的所有原料，淋上适當水，不绝地翻煸，煸透至出水，参加酱油、白糖、味精、精盐，煸至上色入味，
3.放入素鲜汤烧滚，轉用小火加盖焖烧3分钟，再轉用旺火，参加鸡毛菜烧滚，用湿淀粉勾芡，淋上热油，用手勺頻頻推打入芡，再加热油推打至芡發胀、亮光，加麻油拌和即成
水晶虾仁
“水晶虾仁”曾被評為“上海第一菜”，奇香四溢、晶莹剔透、赛如明珠，魔菌本身能吃掉一盘啊~
做法
質料：虾仁、香菜、猪肉皮、大蒜、淀粉、鸡蛋清、料酒、香油
1.将巨细相称的虾仁洗净，沥干水份，用蛋清、精盐、干淀粉拌匀。
2.入滚水中焯熟，捞出晾凉，蒜仁剁成粒状;葱白切细丝，猪肉皮刮洗清洁。
3.入适當的净水锅中，放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等構成)、料酒，沸後用小火煮至汤汁黏稠，離火，捞出料袋、肉皮，加精盐、味精调味待用。
4.取净羹匙10把，将每把内先放3片香菜叶，再放5粒虾仁。然後缓缓浇入肉皮汁，入冰箱疑固，掏出、離開羹匙，呈放射形装盘。
5.中心粉饰葱丝、香菜叶、淋蒜米、醋、麻油便可食用。
八寶鸭
八寶鸭是上海的經典菜哦，過年常常買来吃的，由于做起来其實是贫苦呀！用带骨鸭開背，填入配料，扣在大碗里，再以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴丰满，原汁浓香凸起，出笼時再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，咪道超等灵啊！
做法
質料：
新颖光鸭一只、糯米、肉頭、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣
一、糯米浸泡最少两小時，把其它所有馅料切丁與糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味
二、鸭子肚子内里全数掏清洁，固然買鸭子時已剖好，但他們經常没把鸭肺呀、氣管等等去除清洁，（其他家禽也同样）以是本身要断根并沥干水份
三、肚子處置清洁後，把拌匀的糯米馅料填進鸭肚子，不要塞太满，煮後糯米會膨胀，也不要压太紧，那样不易熟，鸭脖子里也能够填馅料
四、然後用在微波炉里消下毒的针線给鸭子肚子和脖子處做缝和手術，把鸭肚子全破開後再缝合的好，肚子里的工具更易熟些
五、最後就是把鸭子放進大锅加之水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒，一块兒大火煮開後撇浮末，轉中小火渐渐煨两三個小時，半途谨慎地给鸭子翻翻身，還可以用牙签在鸭胸處扎下眼，在最後一個小時要加老抽、盐调味
油爆虾
油爆虾是典范的上海菜，這個菜又被称為油爆河虾，色彩红润發亮，味道咸甜适口，有着節節高升、吉利讨喜的寄意哦~
做法
質料：
河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适當、料酒1勺、盐适當、糖半勺
一、新颖河虾净水洗净，沥干。
二、姜切丝，蒜拍碎，葱切葱花。
三、油锅烧热（油比日常平凡炒菜要多一半），入姜丝，蒜末炒香。
四、入河虾大火翻炒至水汽彻底變干，再煎炒至虾皮微微發皱（時候比力久）。
五、加料酒1勺，老抽适當，盐适當，糖半勺翻炒平均。撒葱花，關火。
六、装盘。
花雕醉鸡
這道菜肉質细腻，超等有本帮風韵！由于選用的是蹬鸡，颠末處置過的鸡肉要用5年陈的绍兴花雕渗透、密封封盖。大饭上呈現如许的傳统醉鸡，用上海話說就是“扎足了台型”！
做法
質料：
鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露
一、锅中烧水，放入整只鸡，加姜片、葱段和料酒，大火滚20分钟至無血水，捞出浸入冰水，冷却後斩段。
二、取适當鸡汤撇浮油，放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧開小火煮15分钟，晾凉捞出调料，加花雕酒和鱼露，比例為4:2:1。
三、鸡放入沙锅中，倒入调好的汁，保鲜膜封口，冰箱冷藏2～3天。
四喜烤麸
傳统四喜用黄花菜、黑木耳、花生米、干香菇。考麸像海绵，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分手出来的面筋，颠末發酵蒸熟而成的。上海的特點烤麸色酱红，香浓醇，咸中带甜。四喜烤麸谐音為“靠夫”，是但愿家里的男孩子可以或许在新的一年里奇迹有成哦~
做法
質料：
烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。
一、烤麸洗净，切小块入滚水汆烫5分钟後捏干水备用;
二、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡發，洗净，摘去硬的部門;
三、黑木耳撕成小块，香菇切成小块， 金针菜一切二段备用;
四、花生米用開水泡開剥去红衣备用;
五、開油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油;
六、锅里留少量油，参加香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然後放入炸好的烤
鳗鲞
“鳗影高悬，鲞味四溢”，鳗鲞本是江浙沿海一带的風韵，却因初期多量江浙移居上海，逐步成為上海人過年餐桌上根深蒂固的一道美食。
做法
質料：
河鳗300克，猪油(板油)50克，火腿肠50克，大葱5克，姜5克，料酒5克，盐3克，味精2克，胡椒粉3克
1.鳗鱼宰净，切段，铺開水锅中氽一下，捞出，用净水洗净；猪板油切丁；火腿切末。
2.盘中放鳗鱼，放入猪板油丁、火腿末、葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉，上笼用旺火蒸20分钟掏出，除去葱、姜便可。
油酱毛蟹
上海人對螃蟹的爱好深刻骨髓，過年吃螃蟹有“富甲全國、八方招財、纵横全國”的意思哦~止咳茶飲,
做法
質料：毛蟹4只，葱段、姜片、糖、海鲜酱、上汤、干淀粉、料酒、香油、色拉油各适當。
一、将蟹洗净，斩成2半，剁去爪尖和蟹脐，在蟹肚刀斩處拍上干淀粉。
二、锅内加油烧至八成热，下入毛蟹炸定型後捞出沥油待用。
三、炒锅留底油烧热，放入葱段、姜片，烹入料酒、海鲜酱、糖、上汤，再参加炸好的毛蟹，一同烧30分钟，待收浓汤汁，淋上香油便可。
腌笃鲜
上海人一定都是吃過腌笃鲜的，并且大大都的上海人很爱吃。這道本帮菜做起来简略，吃起来甘旨，汤白浓，肉酥肥，笋香脆，咪道嗲死了！
做法
質料：
春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用净水）、料酒1小匙
一、筹备所需質料，春笋剥皮备用。
二、将春笋洗净後放入滚水中焯烫2分钟後捞出备用。
三、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮開，焯去血沫後捞出。
四、将焯過水的五花肉和咸肉一块兒放入高汤中。
五、参加姜片、葱结、料酒，大火煮開後轉中小火炖1小時。
六、参加切块的笋炖15分钟摆布。
七、再参加百叶结，继续炖15分钟摆布。
八、炖至汤色奶白後便可開吃啦。
蹄髈
满满的胶原卵白，固然吃起来會稍微有些腻，但大饭仍是少不了它~
做法
質料：蹄髈、冰糖、陈皮、姜、豆瓣酱、桂皮、和谐油
1.将猪蹄髈用净水浸泡2小時摆布，去除血水。
2.在浸泡蹄髈的時後，锅中放入净水、陈皮，浸泡30分钟以上。
3.把浸泡好的蹄髈洗净，放入浸泡陈皮的锅中，烧開後煮2分钟摆布便可關火。
4.同時筹备老汤、大料、桂皮、葱段、姜片。
5.把煮過的蹄髈再次用净水洗净。
6.炒糖色：锅中放适當油，放入冰糖，小火炒制成焦黄色。
7.放入洗净的蹄髈，頻頻翻炒，使其肉皮上色。上色以後，放入大料、桂皮、葱姜。
8.翻炒平均後，参加适當的豆瓣酱继续翻炒，使酱汁平均的裹附在蹄髈上。
9.参加老汤，烧開後，加盐调味，小火焖制90分钟，時代翻3次，包管入味。
10.焖制到蹄髈软烂，便可出锅。
猪油八寶饭
團團聚圆、吉利安全！八寶饭是上海人過年的必备菜肴，糯米、豆沙、桂圆、红枣，吃起来都感受颇有情趣！
做法
質料：
糯米1.5杯，红豆沙适當，油1大勺，盐一小撮，各色果脯适當
【糖浆質料】：
白糖 1大勺(糖的几多可以按照本身的口胃调解)
蜂蜜 1大勺
水 半杯
水淀粉 (1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制)
一、糯米用水泡最少4小時，若是時候严重起码也要2小時。
二、泡好的糯米沥干水分，倒入烧開的蒸锅里隔水蒸15-20分钟摆布。
三、蒸好的糯米趁热参加一大勺油和一小撮盐拌匀。
四、筹备好各色果脯，在一個大碗里先抹上一层油，将果脯按小我喜好的圖案摆放在碗底，然後放入糯米，再在糯米上铺上一些红豆沙。若是你想把红豆沙作為夹心就只把红豆沙放在中心，附近可以再摆放一些果脯。
五、最後把剩下的糯米摆满全部碗，用勺子压一压紧。然後再上锅蒸30分钟摆布。
六、在蒸八寶饭的時辰起頭做糖浆：白糖、蜂蜜、水一块兒放在小锅里熬制白糖熔化，然後参加水淀粉搅拌平均，使溶液比力黏稠，烧開後關火备用。
七、蒸好的八寶饭端出来用一個盘子挡住翻轉過来，稍冷今後揭開碗，浇上做好的糖浆便可以食用了。
扣三丝
扣三丝是上海的傳统名菜，做法很是邃密。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相間，像一個山包，有“金銀聚积如山”的意思哦！
做法
質料：
鸡脯肉1片、金華火腿100g、水發冬笋100g、干香菇1個、盐1/3茶匙、鸡汤250ml、豌豆苗50g、大葱1段、老姜2片、绍酒1汤勺
一、干香菇用温水浸泡20分钟至彻底泡發，再将根部切下待用。豌豆苗用水洗濯清洁待用。
二、将鸡汤倒入汤锅中，参加盐、鸡脯肉、姜片和大葱段，大火烧沸後轉中火煮制20分钟，再将鸡脯肉掏出稍稍放凉，再用手撕發展长的细丝。把姜片和大葱段拣出，鸡汤留用。
三、金華火腿放入小碗中，参加绍酒，放入蒸锅顶用大火蒸制7分钟，掏出稍稍放凉，在同水發冬笋一块兒切成6cm长的细丝。
四、取一只小饭碗，将香菇放在碗底，根部向上，再别離将鸡肉丝、金華火腿丝和冬笋丝码整洁，并均分成3份，每3份為一组，贴着碗壁放入碗中，再将余下的金華火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中，并充實压實。
五、碗中淋入少量鸡汤，再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。
六、最後将小饭碗倒扣入汤盘中，四周撒上豌豆苗作粉饰，再淋入热鸡汤便可。
炒年糕
上海人日常平凡就爱吃年糕，過年更是必不成缺的一道菜，寄意年年高(糕)。排骨年糕、年糕汤、炒年糕，每道都老有“声调”啦！
做法
質料：
上海年糕、鸡胸肉、明白菜、香菇、红辣椒、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清
做法：
一、鸡胸肉切丝，加盐，绍兴黄酒，半個蛋清用手抓匀腌制半晌。
二、明白菜切丝，香菇切丝，葱花，姜丝，红辣椒丝适當。
三、烧開放入年糕煮至年糕浮起後捞出控水。
四、香菇丝也要焯水备用。
五、油烧热放入鸡丝。
六、将鸡丝敏捷劃散至色彩變白後盛出。
七、葱姜爆锅。
八、放入明白菜和香菇煸炒1分钟。
九、接着放入年糕翻炒半晌。
十、放入红辣椒丝翻炒。
十一、加盐，白糖少量，鸡精少量调味便可出锅。
糖醋小排
糖醋小排對付爱浓油赤酱的上海人来讲，很是嗲啊！常日里就爱吃這道菜，過年更是必不成少的！
做法
質料：
排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖
一、筹备好質料。
二、香叶和八角洗好，切好葱，姜，蒜。
三、排骨用净水浸泡10分钟摆布，半途換1-2次水更好，以去除血水。
四、碗内参加3匙香醋（32g）、1匙料酒(15g)、少量老抽(9g)和谐成料汁。
五、冰糖（或白糖）28g，筹备好。
六、锅中加适當油，下入沥干水的排骨，中小火煎炒。
七、煎炒至概况變黄。
八、参加生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖，略炒。
九、再参加适當開水，水量没過排骨。
十、再倒入调好的料汁。
十一、盖上锅盖，烧開後轉小火，炖煮35-40分钟摆布，至排骨血烂。
1二、参加少量盐（2g）。
1三、轉大火起頭收汁，汤汁兒收得差未几便可以撒上葱花，關火出锅了。
1四、有异味，肉質不新颖等不宜選購。
1五、调料汁的比例可以本身调理，喜好妒忌的可以适當多加一點，但老抽不成太多，不然輕易上色過深。
草頭圈子
草頭圈子是上海特點菜，很是受接待哦！這道菜光彩深红間绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻，咪道嗲的来！
做法
質料：
猪大肠(300克) 苜蓿(250克)调料：味精，酱油，黄酒，姜， 白沙糖，猪油
1. 将猪大肠放在温水里，一邊注水，一邊把肠翻轉，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧開；
2. 待猪肠外层發硬收缩，便可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉黏液；
3. 再用清冰漂洗清洁至肠壁無粘滑感為止；
4. 锅内放入大肠，参加葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2 小時摆布；
5. 再捞出用冷水冲刷後，切去肠頭肛門和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小時；6. 烧至直肠發胖呈白色，冷却後，将熟直肠切成2 厘米长的斜小段；
7. 草頭（苜蓿）摘去黄叶及老梗，净水洗净沥干；
8. 炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克，烧沸；
9. 再移小火煮5 分钟摆布，至卤汁收紧時，用湿淀粉少量勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用；
10. 另用炒锅一只烧热，下猪油烧沸，将草頭放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中；
11. 将已烧好的圈子，放在草頭上面即成。
春卷
上海人爱吃春卷，好久之前，春卷可只有在年節那几個月才吃获得。一般都包荠菜肉丝或黄豆芽肉丝馅，包成一只只小枕頭的样子，入锅油炸至金黄色，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，那真是幸福极了。
做法
質料：
韭菜、芽菜、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油
一、锅内倒少量花生油，油七八成热，倒入芽菜。
二、挨次放入韭菜金针蘑再将配料也挨次倒入（配料适當依大家口胃添加）
三、然後将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤（省得包春卷時水分太大，欠好成形）
四、拿一张春卷皮安排桌上，皮下面铺少量干面粉
五、将炒好的菜夹少量安排春卷的下方，然後在上面放两個虾仁
六、在菜上面淋少量蛋液
七、在皮的雙方和上方的邊沿也淋少量蛋液
八、像叠被子同样把春卷叠起来，在皮上再擦些蛋液，如许包的時辰輕易粘合
九、然後将它两面都平均沾满干面粉
十、锅内放多些油，烧七八成热時将包好的春卷入锅炸制到两面金黄，然後再复炸一遍
十一、将炸制好的春卷控油以後便可以出锅了！
排骨年糕
排骨年糕彷佛是集万千上海人的溺爱于一身，經油氽、烧煮，既有排骨的浓香，又丰年糕的软糯酥脆，大饭這麼重大的場所固然也不克不及少不了它，并且年糕另有“年年糕”的好兆頭哦，多吃两块吧~
做法
質料：水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋、面粉、葱、姜、香菜
一、肋骨用刀背将两面拍鬆。加料酒、盐、酱油輕拍、捏，使之入味。
二、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌平均，浸裹在排骨概况。
3 、下肋骨過油炸至概况结皮，捞出沥油。
4 、锅内留少量油，加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少量盐、适當的水，以中小火烧10分钟至成骨頭汤。
五、油烧七成热，下年糕炸至概况结皮，捞出沥油。
6 、将年糕参加排骨汤中，继续烧至年糕入味、汤汁變浓汁。
七、盘中装入年糕，盖上排骨，淋上汤。
三鲜沙锅
很像全家福，但又和全家福分歧，鸡肉、蛋糕、冬笋、河虾……很多多少種食材夹杂在一块兒，原汁原味，香醇味浓~
做法
質料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克、熟火腿15克、熟蛋糕25克、水發肉皮100克、水發粉丝100克、熟笋肉25克、止咳貼,明白菜250克、精盐7克、味精5克、清汤750克、熟猪油50克
1.将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切發展條，别離排齐。
2.明白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用滚水氽熟，沥干水份，粉丝切發展段，肉皮切成與明白菜不异巨细的块，清水漂過待用。
3.取沙锅一只，放入明白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉圆、河虾别離按色、形分歧，整洁地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片。
4.加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，離火。
5.用盘陪衬上桌即成。
龙虾片
過年最不克不及少的零食就是龙虾片了！朋侪来访、放假在家追剧葛優瘫都少不了，吃起来嘎嘣脆，并且還带着虾肉的鲜香~
做法
質料：龙虾片
1.锅内加一勺油，開中火，火候不要太旺，以避免炸焦。
2.油热後，将少量龙虾片放入锅内，不要一次放入太多，以避免受热不平均。
3.炸好的龙虾片放到盘子里，便可享受甘旨
汤團
上海人曩昔@習%b66cq%氣大年%826HG%頭@逐一早第一顿饭必定要吃汤團，象征新年“圆美满满”，并且要“有汤有水”，寄意“有財有势”。然後年頭一早上绝對不克不及吃日常平凡常常吃的泡饭，這但是上海人的隐讳。由于“年頭一早上吃泡饭，出門必落雨”，這個泡饭叫穷饭。
做法
質料：
糯米粉500克、黑芝麻250克
一、筹备好的用料。
二、黑芝麻洗净，沥干炒熟，放凉搅碎。
三、猪油洗净，沥干，去掉上面的筋膜。
四、磨好的黑芝麻，参加猪油，白糖。
五、用手揉匀成一體。
六、糯米粉加水揉成软硬适中的面團，分成小份。
七、包入處置好的芝麻馅。
八、收口搓圆，概况搓滑腻便可以。
九、水烧開後再下汤圆，比及汤圆全浮起来便可以。
全家福
在上海小孩的影象里，大饭里少不了另有一碗“全家福”。肉圆、冬笋、丸子、蛋饺……由于蛋饺形似“元寶”，色彩金黄，以是也有着“發家”的好心。
做法
質料：
蛋卷适當、白菜芯适當、黄瓜适當、火腿适當、香菇适當、韭黄适當、鸡汤适當
做法：
一、筹备好蛋卷和肉丸子。
二、筹备好配料。
三、黄瓜洗濯下，先斜切成段，再取一断竖着切成凌形。
四、香菇去蒂水洗濯後中泡5分钟限出沥水切成條。
五、火腿切成凌形，韭黄洗濯後切成段。
六、白菜心洗濯清洁。
七、锅烧热放入猪油，香菇爆香。
八、参加一碗鸡汤或骨頭汤煮開。
九、参加韭黄、火腿、蛋卷後煮開。
十、参加黄瓜，青菜、适當盐煮1-2分钟出锅。
蛋卷做法：
一、筹备好原料。
二、将猪肉洗濯後沥水，香菇去蒂水中泡5分钟。将猪肉、香菇、姜剁成肉馅後参加适當盐、淀粉搅匀。
三、鸡蛋打入碗内加适當盐搅匀，锅烧热抹上猪油，倒入蛋液摊成蛋皮。
五、在蛋皮上平均铺上肉泥，我参加了點甜椒，大師可以不加。
六、铺好馅的蛋皮從邊沿卷起發展筒形，放入蒸锅内隔水蒸5-8分钟掏出放凉後用切糕點的刀斜着切成厚度為0.5CM的片便可。 |
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發表於 2024-12-10 20:08:12
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