名家笔下的美食

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秋日，人的食欲會随之莫名地好起来，因而大師纷繁萌生了要做點好吃的设法。民間素有“贴秋膘”的說法，听說是為了给行将到临的冬季积储能量。

說到秋日你最喜好吃甚麼?今天本编也摘录了几位名家谈吃的文章，信赖你读完後會口齿生津，對秋日又爱上几分。

《醋溜鱼》

梁實秋

“清梁晋竹《两般秋雨庵漫笔》：

西湖醋溜鱼，相傳是宋五嫂遗制，近則工料简濇，直不见其佳處。虽名留刀匕，四遠皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰‘西湖词’云：

小泊湖邊五柳居，

當筵举網得鲜鱼。

味酸最爱銀刀鱠，

河鲤河鲂总不如。

梁晋竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感慨那時的西湖醋溜鱼之名不副實。宋五嫂的技術，吾固不得而知，可是七十年前侍先君遊杭，在楼外楼尝到醋溜鱼，仍赞叹其鲜美，嗣後每過西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖邊，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固没必要举網得鱼。平凡選用青鱼，即草鱼，鱼长不外尺，重不逾半斤，宰割整理事後沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，便可上桌。

醋溜鱼固然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些酱油，亦不克不及多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清平淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不成加葱丝，更绝對不成加糖。如斯方能連结現杀活鱼之原味。

現時一般餐廳，多標榜西湖醋溜鱼，與本来風韵相去甚遠。常常是浓汁满溢，大量加糖，無复平淡之致。”

拍照｜张小静

《炙子烤肉》

汪曾祺

人到炎天，没有甚麼胃口，饭食平淡简略，芝麻酱面（過水，抓一把黄瓜丝，浇點花椒油）；烙两张葱花饼，熬點绿豆稀粥……两三個月下来，體重多数要削减一點。金風抽丰一块兒，胃口大開，想吃點好的，增长一點養分，抵偿抵偿炎天的丧失，北方人谓之“贴秋膘”。

北京人所谓“贴秋膘”有特别的含义，即吃烤肉。……北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁條钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，鬆木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一點水，交给主顾，由主顾用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁條之間有小缝，下面的柴炊火氣可以從裂缝中透上来，不单全部“炙子”受火平均，并且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增长了烤炙的焦香。曩昔吃烤肉都是本身烤。由于炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，多数脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，颇有點懀呛豪霸之氣。满房子都是烤炙的肉香，這氛围就可以令人增长三分胃口。泛泛食量，吃一斤烤肉，問题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。本身烤，嫩一點，焦一點，可以随便。并且烤自己就是個兴趣。頭皮按摩治療脫髮,

拍照｜张小静

《桂鱼》

陸文夫

上個世纪50年月，我在江南一個小镇上采访，時過午時，饭店都已封炉打烊，大饼油條也都是凉的，忽逢一家小饭店，說是饭也没有了，菜也賣光了，只有一條桂鱼養在河里，可以做個鱼汤。我感觉此乃上策，便進入那家小饭店。

店东先领我從店堂内的一個洞穴里步下石船埠，從河里拎起一個扁圆形的篾篓，篓内公然有一條活桂鱼，约二斤重。按理說，桂鱼跨越一斤便不是上品，不嫩。可我此時却但愿越大越好，若是是一條四雙重的小鱼，那就填不饱肚皮了。

買下鱼以後，店东便领我從一架吱嘎作响的木扶梯上了楼。楼上空無一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇摆；帆船過處，群群野鸭惊飞，纵目遠眺，有青山隐現。“青山隐约水迢迢，秋尽江南草未凋。”鱼還没吃呐，那情和谐味道已来了。

二斤黄酒，一條桂鱼，面临碧水波光，嘴里哼哼唧唧，“秋水共长天一色，落霞與孤鹜齐飞。”低吟浅酌，足足吃了两個钟頭。

拍照｜张小静

《狮子頭》

梁實秋

狮子頭，扬州名菜。大要是取其形似，而又至關大，故名。北方饭庄称之為四喜丸子，由于一盘四個。北方作法不及扬州狮子頭遠甚。

我的同窗王化成師长教師，扬州人，幼丧母，赖姑氏抚養成人，姑善烹饪，化成耳聞目睹，亦通和谐鼎鼐之道。化成官交際部多年，後外放葡萄牙公使用時甚久，终究任上。他公余之暇，常親操刀俎，以娱佳宾。狮子頭為其特长佳構之一，曾以建造法子告知汽車補漆,。

狮子頭人人會作，奇妙各有分歧。化成教我的法子是如许的—— 起首取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不成有些须筋络纠结于此間。切割之際最要注重，不成切得七歪八斜，亦不成剁成碎泥，其法門是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斩剁。

次一步调也很首要。肉里不羼芡粉，輕易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。以是调好芡粉要抹在两個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，如许丸子外表便天然糊上了一层芡粉，而内里没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子概况紧绷微黄為度。

再下一步是蒸。碗里先放一层轉刀块冬笋垫底，再否則就横切黄芽白作墩形数個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗里，大火蒸一個钟頭以上。揭開锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。

如许的狮子頭，不克不及用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不外也要切碎。

狮子頭是雅舍食谱中首要的一色。最能赏識的是昔時在北碚的编译馆同仁萧毅武師长教師，他初學英语，称之為“莱陽海带”，见之辄歡天喜地。化成客死他瘦身茶,乡，墓木早拱矣，思之怃然！

《蟹》

李渔

予于饮食之美，無一物不克不及言之，且無一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，不管毕生一日皆不克不及忘之，至其可嗜可甘與不成忘之故，則绝口不克不及形容之。此一事一物也者，在我則為饮食中痴情，在彼則為六合間之怪物矣。予嗜此一辈子。每岁于蟹之未出時，即储錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為“買命錢”。自初出之日始，至達成之日止，何尝虚负一夕，缺點一時。同人知予癖蟹，召者饷者皆于這天，予因呼玄月、十月為“蟹秋”。虑其易尽而難继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名為“蟹奴”，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝于吾之一辈子，殆相终始者乎！所不克不及為汝生色者，何尝于有螃蟹無监州處作郡，出俸錢以供大嚼，仅以悭囊易汝。即便日扶芳茶,購百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。

蟹之為物至美，而其味坏于食之之人。以之為羹者，鲜則鲜矣，而蟹之美質何地？以之為脍者，腻則腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断為两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之雅觀，而多方践踏，使之泄氣而變形者也。世間好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更無一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，則氣與味纤绝不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深刻于此者哉？凡治他具，皆可兒任其劳，我享其逸，独蟹與瓜子、菱角三種，必需自任其劳。旋剥旋食則有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不可其為蟹與瓜子、菱角，而别是一物者。此與好香必需自焚，好茶必需自斟，僮仆虽多，不克不及任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不成不知也。

拍照｜张小静

《猪蹄》

袁枚

蹄膀一只，不消爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一錢，红枣四五個，煨烂。起锅時，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先除毛神器,用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土着土偶好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一個，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，遮瑕神器推薦,号“仙人肉”。錢察看家制最精。

這几位名家笔下的吃食

看着是否是甚是诱人

今兒晚上您筹备吃點甚麼